Quy trình kiểm soát chất lượng

Chọn đất là bước đầu tiên trong quá trình sản xuất trà thảo mộc. Chọn đất tơi xốp, thoáng khí, không đọng nước. Hiện An's Corner Đà Lạt có 2 khu vực farm liên kết. Khu vực 1 canh tác tại Bắc Ninh, chất đất phù sa pha cát màu mỡ từ dòng phù sa Sông Đuống. Thời tiết nóng ẩm 4 mùa miền bắc, canh tác phụ thuộc nhiều vào vụ mùa và thời tiết.

Khu vực 2 farm liên kết tại Tp. Đà Lạt và Huyện Lâm Hà tỉnh Lâm Đồng. Đất ở đây thuộc đất đỏ bazan tơi xốp, màu mỡ thoát nước tốt. Thời tiết 2 mùa mưa và mùa nắng rõ rệt thích hợp trồng các loại trà thảo mộc Âu như Lavender, hương thảo... Mùa nắng thời tiết hanh khô độ ẩm 60% thích hợp thu hoạch thảo dược và phơi sấy. Mùa mưa lượng mưa nhiều, đất đỏ bazan ẩm phù hợp cho việc gieo trồng, hạ thổ cây trồng.

Đất trước khi gieo trồng sẽ được cày cuốc để vỡ đất, đập tơi đất, lên luống cho đất nghỉ trước 1 tháng. Đất gieo trồng không đọng nước, thoát nước tốt tránh úng cây. Sử dụng phân oai bón lót và trộn vào đất ủ trước khi xuống cây vào mùa mưa. Ở khu vực miền bắc là sau vụ thu hoạch thu đông, miền nam khi thu hoạch xong đi qua mùa khô đất sẽ nghỉ, ủ rơm và cỏ mưa xuống làm phân hữu cơ.

Các loại cây được gieo trồng sẽ là cây thuần chủng không biến đổi gen, thích nghi tốt với khí hậu tự nhiên tuỳ vùng tự nhiên. Có khả năng chống sâu bệnh vụ mùa, thay đổi thời tiết theo mùa ở miền bắc.

Với hoa hồng sẽ chọn loại Bishop, Philip, Dasmask, autumn có màu hoa đẹp, mùi thơm tự nhiên, dạng bụi có sức sống tiềm tàng lại sâu bệnh, có sức đề kháng tốt.

Hoa cúc hàm hương là loại nhóm cúc có vị thơm, ít ngái, hoa màu vàng nhạt, nhuỵ vàng. Hoa cúc vốn là loại cây có sức đề kháng chống lại sâu bênh tốt bởi tính chất hoa cúc có chất kháng khuẩn ngay trong mỗi tế bào cây. Hoa cúc thích hợp trồng xen kẽ các loại cây khác để tạo bức tường bảo vệ sinh học tự nhiên.

Các loại herb như: Peppermint, Socolamint,.. là loại cây có thể sinh sống phát triển tốt ở khu vực thoáng mát, có độ ẩm cao bởi vậy thích hợp trồng dưới tán cây cúc, hồng,.. xen kẽ trong vườn vừa giữ ẩm cho đất, tạo lớp che chắn bóng mát tự nhiên cho cây vào mùa hè, những ngày khô nóng.

Rosemary (Hương thảo), Lavender (Oải hương), Verveine odorante (sả chanh pháp).... là loại herb được trồng tại các khu vườn ở Đà Lạt và Lâm Hà. Đây là những loại cây cần khí hậu có nắng, gió, độ khô, đất thoát nước tốt nên Đà Lạt và các vùng lân cận có khí hậu gần giống các vùng Địa Trung Hải nên rất thích hợp để phát triển các loại cây gia vị Âu này.

Kỹ thuật canh tác tại các farm liên kết sẽ dựa vào yếu tố khí hậu từng vùng miền. Kỹ thuật canh tác gồm các yếu tố cần kiểm soát như: Hạ thổ, chăm sóc, phân bón, cắt tỉa, sâu bệnh.

Hạ thổ: Hạ thổ cây trồng cần phải xét theo mùa vụ hợp lý để cây có thể thuận lợi để bám rễ và phát triển khỏe mạnh nhất.

Đối với khu vực bắc bộ do yếu tố thời tiết nóng ẩm 4 mùa/năm thì thời gian hạ thổ cây trồng tốt nhất là vào mùa xuân. Khi lượng mưa xuân vừa đủ, độ ẩm kích thích cây trồng phát triển. Không những vậy lượng khoáng chất trong mưa xuân rất cao làm nguồn dinh dưỡng hữu cơ cho cây hấp thụ tốt nhất. Lưu ý không nên hạ thổ vào tháng 4 khi thời tiết chuyển hè, lúc đó nóng ẩm cao dễ nhiễm khuẩn, hoặc thối rễ chết cây.

Khu vực Đà Lạt và các vùng ven Đà Lạt thời tiết chia thành 2 mùa mưa - nắng. Mùa thích hợp để hạ thổ là khi trời bắt đầu chuyển sang mùa mưa, lượng mưa đủ để làm ẩm đất. Đất đỏ bazan là chất đất tơi xốp, nhiều dinh dưỡng phù hợp hạ thổ để bám rễ nhanh, sâu vào mùa mưa.

Chăm sóc: Chăm sóc cây trồng cần chú ý ba yếu tố: Phân bón - cắt tỉa - sâu bệnh

Trong sản xuất các farm liên kết tại An's corner Đà Lạt farm đều sử dụng phân hữu cơ để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau thu hoạch đặt chất lượng tốt nhất.Phân hữu cơ được sử dụng dịch chuối, các loại đậu nành, phân bò hoai, phân trùn quế, và tro bếp. Đặc biệt trong tro bếp rất nhiều kali phù hợp làm bón lót trước khi gieo trồng.

Cắt tỉa: Cắt tỉa không chỉ sau quá trình sau thu hoạch để cây ra đợt hoa, đợt cành mới. Cắt tỉa còn là một trong những công đoạn đòi hỏi nhiều thời gian trong suốt quá trình sản xuất. Cắt tỉa cành là để cây dễ quang hợp, tránh sâu bệnh, ớm nắng dẫn đến vàng lá, nấm.. Ngoài ra cắt tỉa còn là cách để nuôi cành, nuôi hoa, đạt năng xuất tốt hơn.

Sâu bệnh: Nhóm sâu bệnh chính: Sâu ăn lá, bọ cánh cứng, bọ chích hút. Để kiểm soát sâu bệnh các farm liên kết tại An's corner Đà Lạt vận dụng phương pháp canh tác thuần tự nhiên tạo hàng rào sinh học bằng cách trồng xen canh các loại cây trồng. Ngoài ra để phòng trừ sâu bệnh sẽ áp dụng các chế phẩm sinh học từ các loại cây như: Xoan, hoa cúc, cây mật gấu.

Cỏ dại: Cỏ dại luôn là nỗi đau đầu của tất cả các farm làm vườn organic. Cỏ dại thường phát triển mạnh vào thời điểm giao mùa. Sau mỗi trận mưa là lúc cỏ dại gặp đất ẩm phát triển mạnh mẽ. Để kiểm soát cỏ dại thì sau mỗi mùa thu hoạch sẽ thu gom thân cây rơm, dã quỳ, cỏ ranh… phủ lên đất trước khi cỏ lên. Qua đợt nặng khô cỏ mục thành phân bón hữu cơ, đây là phương pháp tối ưu và tiết kiệm đến 30% lượng phân bón. Ngoài ra vẫn cần xử lý cỏ bằng phương pháp thủ công bằng tay, hoặc máy cắt cỏ để kiểm soát tốt cỏ dại giúp cây phát triển.

Thu hái tưởng chừng đơn giản nhưng có vài điều cần lưu ý để có thể phơi sấy sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. Thời gian để thu hái đẹp nhất là những ngày trời không mưa từ sau 8h sáng khi trời vừa khô sương và trước 10h trưa khi trời quá nắng.

Vì sao cần thu sau 8h sáng? Khi đó vừa khô sương cánh hoa không dính nước, khi sấy sẽ không bị tình trạng cháy xém hoặc đen cánh hoa làm giảm chất lượng. Trước 10h trưa khi đó cánh hoa đủ tươi và không bị nhiệt độ của ánh nắng mặt trời làm héo khi sấy hoa lên màu không tươi và bông không đẹp.

Làm sạch thủ công không qua nước đối với hoa bởi thu hoa từ khi còn sương, hoa chớm nở chưa quá to nên hiếm khi bị côn trùng bay vào, hoặc bụi.. Đem hoa vào rửa qua nước sẽ đẩy nhanh quá trình oxi hoá khử làm hoa giảm chất lượng do điều kiện nóng ẩm nhiệt đới.

Đối với các loại lá như Rosemary, socola mint, pepermint, verveine odorante sẽ rửa bằng nước để làm sạch bụi bẩn, để hong khô nước trước khi sấy.

Sau khi thu hoạch xong hoa sẽ được tập kết và nhặt lại bằng tay. Loại bỏ lá xấu đối với các loại lá như Rosemary, socola mint, peppermint, verveine odorante. Hoa được thu hái từ sáng sớm khi trời vừa khô sương nên chỉ cần bỏ cánh áo có lớp bụi bên ngoài. Kiểm soát sâu bệnh trên lá và trong nhuỵ hoa, cánh hoa bị hỏng. Phân loại từng loại hoa - thảo dược, kích cỡ to nhỏ, màu sắc hoa, làm khô hoa trước khi đưa vào phơi sấy tránh tình trạng cánh hoa bị cháy táp sau khi sấy.

Phơi/sấy hoa và thảo dược là quá trình đòi hỏi phải có kỹ thuật sấy để giữ màu tốt cho sản phẩm. Có nhiều cách sấy thành phẩm, hiện tại các farm liên kết của An's Corner Đà Lạt Farm sử dụng phương pháp sấy lạnh và phơi bóng râm truyền thống.

Phương pháp sấy lạnh: Sau khi nguyên liệu được sơ chế sẽ cho vào lò sấy. Sử dụng phương pháp sấy lạnh từ 48-96h tiếng tuỳ hoa và thảo mộc. Đảm bảo chất lượng sản phẩm giống 90-95% chất lượng hoa và thảo mộc ban đầu từ màu sắc, cánh hoa, bông hoa, mùi hương…

Phương pháp sấy bóng râm truyền thống: Áp dụng với vài loại thảo dược trồng trong Đà Lạt. Phơi sấy vào mùa khô, sau khi thu hoạch sẽ được sơ chế và phơi sấy dưới bóng cây, hoặc nhà kính tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp. Đối với phương pháp phơi sấy truyền thống cần nhiệt độ và độ ẩm lý tưởng để hoa và thảo dược có thể khô với độ ẩm hợp lý. Đà Lạt vào mùa khô độ ẩm lý tưởng là từ 57-65%, trời có gió, nhiệt độ 22-27 độ C. Đặc biệt tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp sẽ làm phai màu hoa, giảm chất lượng sản phẩm.

Thành phẩm sau khi sấy 48-96h bảo quản trong điều kiện khô, thoáng mát độ ẩm không khí từ 60-65%. Đựng trong túi zip, hộp khô tránh khí và ánh nắng mặt trời trực tiếp.

Đối với sản phẩm được bảo quản trong môi trường khô thoáng độ ẩm thích hợp sẽ để được 6 tháng. Bảo quản trong túi zip hút chân không để tủ mát sẽ được 10 tháng đến 1 năm. Các sản phẩm đã hút chân không để tủ đá có thể bảo quản đến 2 năm.

Mix sản phẩm là bước quan trọng nhất tạo ra điểm đặc biệt của mỗi loại trà. Để có thể mix các loại trà cần hiểu đặc tính sinh học, nguồn gốc, tác dụng.. của mỗi loại cây sao cho phù hợp.

Đặc biệt trà tại An’s Corner Đà Lạt farm các vị trà u là chủ yếu. Các loại thảo dược Rosemary, socola mint, peppermint, verveine odorante, lavender… đều là những loại cây có độ tinh dầu cao. Bởi vậy mỗi set trà sẽ có số gam nhất định được cân bằng cân tiểu ly từ 0,1 kết hợp khéo léo để khử tinh dầu trong trà, vẫn giữ được hương thơm, mùi vị mỗi loại thảo dược.

Các sản phẩm trà hiện tại đều sử dụng thêm hồng trà shan tuyết và trà xanh shan tuyết để vị trà thêm đậm đà vẫn mang dư âm truyền thống.

Pha chế trà là một nghệ thuật. Trà ngon dựa vào nhiều yếu tố: Nguồn nước, nguyên liệu, nhiệt độ, dụng cụ pha chế, và cả độ tĩnh tâm của người pha… Trà pha ngon nhất là dùng bình gốm, bình gốm giữ nhiệt tốt, trà đằm vị, thơm ngon thư thả.

Nước pha trà ngon nhất là nước giếng tự nhiên không nhiễm phèn, chì, nước đã qua máy lọc... giữ được vị ngọt, tươi mát tự nhiên của nguồn nước. Nhiệt độ nước pha trà tốt nhất là từ 85-90 độ C, trà không bị quá nóng làm chát, thay đổi vị của trà, làm quá trình bay hơi nhanh hơn.

Và khi pha trà người pha trà cần đủ yêu thương, độ tĩnh tâm vị trà sẽ đằm, thơm hơn. Pha trà là cách làm mình chậm lại, trao đi nhiều hơn.